2019年健康管理师培训课程(二级):炼乳-2

  • 来源: 健康管理师网
  • 2019-09-17
  • 责编: 健康管理李老师
  1866年,美国人贝吉也建立了炼乳工厂,生产加糖炼乳。贝吉公司的技师迈恩伯格又进行了生产炼乳新方法的研究。在此前的人们并未了解鲜牛奶腐败变质的真正原因。1857年,法国的著名生物和化学家L?巴斯德首次发现食物腐败是由于微生物繁殖所致,巴斯德于1865年和1873年先后发明了葡萄酒和啤酒加温灭菌法。迈恩伯格受此启发,于1884年发明了新的牛奶浓缩方法,并在炼乳装罐后再加高温进行灭菌处理,生产出了可长期保存的无糖炼乳。

  成分:炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多,其他成分,如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等,皆比奶粉少。

  食用:炼乳在揭开铁盖以后,如果一次吃不完,家中又无冰箱的情况下,容易变质腐败和感染细菌,而奶粉就没有这个缺点。

  包装:炼乳多用铁皮罐头盛装,奶粉用塑料袋或铁皮罐头装。

  形状:炼乳是液体状,奶粉是固体的小颗粒状。

  炼乳是一种牛奶制品,是将鲜牛奶蒸发至原容量的2/5,再加入40%的蔗糖装罐制成的。有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响,便以炼乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜,必须加5~8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半,如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要,还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水,使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么糖的含量又会偏高,用这样的“奶”喂孩子,也容易引起小儿腹泻。此外,如果孩子习惯了过甜的口味,会给以后添加辅食带来困难。

  炼乳可分为两种不同类型,即淡炼乳和甜炼乳。

  淡炼乳亦称淡奶、蒸发奶,是经过灭菌、浓缩的外观像稀奶油、能保存的一种乳制品。我国轻工业标准中规定淡炼乳的组成为:水份73.5%,乳固体26.5%,脂肪8.0%,蛋白质6.7%,乳糖9.7%,矿物质1.6%,即把原料乳浓缩至原体积的40%~45%.

  甜炼乳是加了糖的浓缩奶。该产品为淡黄色,看起来像蛋黄酱。甜炼乳的糖分浓度很高,因而渗透压亦很高,能杀死大部分微生物。全脂甜炼乳含有8%的脂肪、45%的糖、28%的全乳固体,26.5%的水分。
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